În realitate însă, adevărul este departe de ceea ce se arată oamenilor.
Mezelurile au ajuns să fie printre cele mai nocive alimente, iar din păcate, din cei mai mulți români le cumpără – pentru că sunt ieftine și pentru că sătură foamea.
Am surprins în tren conversația dintre un angajat al unei fabrici de mezeluri și un apropiat al acestuia: „Înainte să mă angajez aici, mâncam mezeluri în fiecare zi.
Însă când am intrat în fabrică și am văzut de fapt ce se pune în aceste mezeluri, m-am îngrozit. Piele, grăsime, zgârciuri, oase și în general toate resturile intră în niște mașini de tocat imense, iar pasta aceea este amestecată cu apă, multă sare și tot felul de prafuri. Carnea propriu-zisă este într-o proporție foarte mică”.
Deși legislația privind normele de compoziție existentă din 2006 și este destul de clară, controalele efectuate de-a lungul timpului au demonstrat că foarte puține produse respectă întru totul rețeta. Principala problemă a mezelurilor de pe piață autohtonă și chiar cantitatea insuficientă a materiei prime – carnea, sau calitatea proastă a acesteia.
Un raport al Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor, bazat pe date din 2010, arată că mai ales parizerul, crenvurștii și salamurile de vară au un conținut de proteine cu 2% mai mic față de prevederile legale, potrivite mezelurilor trebuie să conțină carne în proporție de cel puțin 10-11%.
Din plin se găsește însă carnea dezosată mecanic, adică o pastă bună din tendoane, oase, piele, în care proteinele sunt aproape inexistente. Aceasta este periculoasă pentru copii sau tineri, din cauza cantității ridicate de fosfor ce împiedică asimilarea calciului.
RETEA ORIGINALĂ
PASTRAMA DE PORC contine, la 100 kg carne de porc, cateva condimente: cate 2,5 kilograme de sare si usturoi, 350 de grame de piper, 600 de grame de boia si 150 de grame de zahar. Carnea de pe pulpe, atent aleasa (fara cartilagii sau grasime) se fasoneaza in bucati de 10 cm lungime si 4 grosime care se introduce 4 zile la frigider, in bait. Apoi se afumă cu fum cald (110 grade C) timp de 90 minute.
RETETA ACTUALA
Pastrama de porc din comertul de masa contine in primul rand carne injectata, care apoi se malaxeaza pe niste utilaje cu vid, ca sa se patrunda chimicale in fibra, si abia dupa aceea se trateaza termic. Procesul de maturare in bait, timp de patru zile este inlocuit de injectare. Continutul de apa este cu atat mai mare cu cat pretul este mai mic.
RETETA ORIGINALĂ
PARIZERUL contine 70 kg de brandt calitatea I, 30 kg de slanina, cate 50 g de piper si boia dulce, 30 g nucsoara si 50 grame de usturoi. Slanina se toaca la 3 mm. Brandt-ul, maturat 2 zile la rece, se toaca impreuna cu slanina. In timpul amestecarii se adauga solzi de gheata, pentru a preintampina incalzirea pastei. Batoanele se zvanta in la 75 de grade, se afuma o ora si se fierb circa 3 ore.
RETETA ACTUALA Azi avem in parizer doar 50% carne de porc, aproape tot atat emulsie de sorici, apa, proteina vegetala din soia, amidon, sare, condiment, stabilizator (difosfat), potentiator de aroma (glutamat de sodiu), antioxidant (acid ascorbic), carmin (colorant natural), dextroza, conservant (azotat de sodiu).
RETETA ORIGINALA
MUSCHIUL AFUMAT contine, dupa retetarul de acum 50 de ani, doar muschi de porc file, sare, azotat de sodiu si zahar. Acestea din urma vor deveni solutie pentru injectare, in proportie de 10%, dupa care carnea astfel preparata va sta in saramura 4 zile, apoi se va scurge 24 de ore. Urmeaza zvantarea (1 ora) si afanarea la rece, timp de 16 ore.
RETETA ACTUALA
Azi, industrial carnea poate fi injectata si aproape 100%, iar muschiul chiar se preteaza la o asemenea interventie. De obicei, la muschi, spun specialistii, se merge pe o injectare de 80% cu o saramura care contin diverse E-uri si substante menite sa retina apa in carne, cum ar fi amidonul si caragenanul.
SALAMUL VICTORIA ar trebui sa contina 70 kg de pulpa de porc si 30 kg de brandt de porc (carne macra dezosata, de prima calitate). La acestea se adauga 30 g nucsoara, 150 g piper, 150 g zahar. Carnea se amesteca in malaxor cu sare, apoi sta la frigorifer 48 de ore, dupa care brandt-ul astfel obtinut va fi amestecat cu pulpa curatata de grasime si taiata in bucati de 3-4 cm.
RETETA ACTUALA
Azi, se foloseste carne de porc si slanina (ingredient care lipseste din reteta originala), asezonat cu condiment si arome. Carnea este “de lucru”, adica resturi, amestecata in aceeasi proportie cu slanina, apa, soia, amidon. Se adauga sare, condimente, stabilizatori, potentiator de aroma, antioxidant, agent de ingrosare, dextroza, colorant, conservant
RETETA ORIGINALĂ
KAIZERUL original contine exclusiv piept de porc, sare, foi de dafin si azotit de sodiu. Se sareaza uscat intre 6 si 8 zile. Apoi se transeaza bucatile si, dupa spalare in apa calda, ajung intr-o baie cu apa rece. Bucatile sunt zvantate, apoi se pun la afumat, o ora. Dupa afumare pieptul se fierbe la 70 de grade C, cu foi de dafin, apoi se raceste timp de 12 ore.
RETETA ACTUALA Pieptul de porc intra direct dezosat in procesul de fabricatie. Carnea este injectata cu sare, condimente, stabilizator: polifosfat de sodiu. In reteta mai intra dextroza (adjuvant alimentar), niste caragenan, agent de ingrosare, pentru ca produsul respectiv sa aiba aspectul consacrat. Se mai pune ascorbat de sodiu, potentiator de aroma, monoglutamat de sodiu, conservant si colorant.
Nu uita să distribui acest articol și prietenilor tăi!
