Varza murată este unul dintre preparatele tradiționale nelipsite din multe gospodării românești, mai ales în sezonul rece. Este folosită pentru sarmale, salate, mâncăruri la cuptor sau poate fi servită simplu, alături de alte preparate. Pentru ca varza să rămână crocantă, să se acrească uniform și să nu facă „floare”, sunt importante atât alegerea ingredientelor, cât și respectarea etapelor de pregătire și fermentare.
Ingrediente pentru varza murată
Pentru aproximativ 15 kilograme de varză albă sunt necesare:
15 kg varză albă
crenguțe de mărar uscat
5 bucăți de hrean sau mai mult, după gust
sare pentru murături, fără iod
5 gutui
5 mere
aproximativ 20 litri de apă
Pentru saramură se poate folosi aproximativ o lingură de sare la un litru de apă. În varianta măsurată mai exact, se pot folosi aproximativ 30 de grame de sare la litrul de apă sau aproximativ 25 de grame dacă s-a pus deja sare în cotorul verzelor.
Cum se pregătește varza pentru murat
Înainte de toate, butoiul trebuie să fie foarte bine curățat.
Verzele se curăță de eventualele frunze deteriorate și se spală. Merele, gutuile, hreanul și mărarul se pregătesc separat.
Pe fundul butoiului se pune aproximativ o treime din cantitatea de mărar, hrean, mere și gutui. Aceste ingrediente vor contribui la aroma specifică a verzei murate.
Cotorul fiecărei verze se scobește ușor, aproximativ un centimetru în adâncime. În locul format se pune câte o linguriță de sare.
Verzele se așază apoi în butoi cu partea tăiată orientată în sus, pentru ca sarea să rămână în interior.
Printre ele se adaugă treptat mere, gutui, hrean și crenguțe de mărar.
Este important ca verzele să fie aranjate cât mai bine, fără să fie însă zdrobite.
De ce se lasă varza câteva ore înainte de saramură
După ce butoiul a fost umplut, acesta se acoperă și se lasă aproximativ 7-8 ore sau chiar peste noapte.
În acest interval, varza începe să se înmoaie ușor și să absoarbă sarea pusă în zona cotorului.
Apa și sarea se amestecă foarte bine până când aceasta din urmă se dizolvă, apoi lichidul se toarnă în butoi până când verzele sunt complet acoperite.
Este esențial ca varza să rămână permanent sub nivelul saramurii pe tot parcursul fermentării.
Pitrocirea, unul dintre pașii importanți
În rețetele tradiționale, pitrocirea sau „vânturarea” saramurii este considerată una dintre etapele importante pentru fermentarea uniformă.
Se introduce un furtun suficient de lung încât să ajungă până aproape de fundul butoiului, printre verze.
Prin furtun se suflă aer câteva minute zilnic, astfel încât saramura să circule mai bine.
În unele gospodării, procedura este făcută aproximativ o săptămână, iar în altele este continuată timp de 10-14 zile.
Primele zile sunt cele mai importante deoarece fermentația este mai intensă.
Pitrocirea ajută la omogenizarea saramurii și la distribuirea uniformă a sării.
Câte zile se vântură varza
O variantă tradițională presupune vânturarea zilnică timp de aproximativ 10-14 zile.
Furtunul trebuie să ajungă la baza recipientului, iar aerul se suflă timp de câteva minute.
O altă metodă folosită în gospodării este scoaterea unei părți din saramură într-un vas mare și turnarea acesteia înapoi în butoi.
Această operațiune poate fi făcută la fiecare două sau trei zile, în perioada în care fermentația este activă.
Procesul ajută saramura să circule și permite verzei să se mureze mai uniform.
Cum se păstrează varza scufundată în saramură
După ce fermentația începe să se stabilizeze, butoiul poate fi mutat într-un loc mai rece, cum ar fi o pivniță, o cămară răcoroasă sau un balcon protejat.
Verzele trebuie să rămână permanent acoperite de lichid.
Pentru acest lucru se poate folosi o greutate curată, așezată astfel încât să țină varza sub nivelul saramurii.
În gospodăriile tradiționale se folosea adesea o piatră bine spălată și așezată pe o farfurie sau pe un suport potrivit.
Când se pune varza la murat
În mod obișnuit, varza se pune la murat toamna, când temperaturile încep să scadă.
Momentul poate varia în funcție de vreme și de zona țării.
Conform tradiției, perioada potrivită începe după sărbătoarea Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie, și se întinde până spre Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie.
Dacă varza este pusă în această perioadă și fermentarea se desfășoară normal, ea poate fi pregătită la timp pentru mesele de sărbători.
În general, după aproximativ o lună poate fi verificată și gustată, iar după aproximativ o lună și jumătate este bine murată și potrivită pentru sarmale și alte preparate.
Ce trebuie urmărit pentru ca varza să nu facă „floare”
Recipientul trebuie să fie curat, iar varza trebuie să rămână mereu sub saramură.
Sarea folosită trebuie să fie destinată murăturilor și să nu conțină iod.
Pitrocirea regulată în primele zile ajută la circulația saramurii.
De asemenea, după perioada de fermentație intensă, butoiul trebuie păstrat într-un loc răcoros și ferit de temperaturi ridicate.
Dacă varza rămâne la suprafață și intră în contact cu aerul, riscul apariției unei pelicule la suprafață crește.
Din acest motiv, verificarea periodică a nivelului saramurii este foarte importantă.
Ce faci dacă saramura își schimbă aspectul
În timpul fermentării, saramura poate deveni temporar tulbure, mai ales în primele zile.
În tradiția gospodărească există și metoda scoaterii saramurii, aerisirii acesteia și turnării ei înapoi.
Unele rețete recomandă, atunci când saramura capătă un aspect neobișnuit, scoaterea acesteia, fierberea, răcirea completă și abia apoi turnarea înapoi în butoi.
Indiferent de metoda aleasă, este important ca recipientul, ustensilele și orice obiect care intră în contact cu varza să fie curate.
Respectând etapele de pregătire, proporția corectă de sare, menținerea verzei sub saramură și pitrocirea în perioada de fermentare, varza poate rămâne crocantă, aromată și potrivită pentru preparatele tradiționale de iarnă.
